Sonntag, 11. November 2012

Fischfond und Fischsuppe (ein originellerer Titel fällt mir gerade nicht ein)

Letzte Woche habe ich Fischsuppe gekocht. Das ist viel einfacher und schneller als es klingt (eigentlich sogar sehr schnell!). Ich koche nur deshalb selten Fischsuppe, weil ich als Grundlage keinen Fischfond aus dem Glas nehmen will (die enthalten eigentlich immer Geschmacksverstärker, selbst die Bio-Varianten) und kaum mal drandenke, Karkassen (also alles, was beim Filetieren übrig bleibt) zu kaufen. Am Wochenmarkt von St. Gilgen konnte ich Karkassen zu € 2,- das Kilo erwerben. Allerdings habe ich nicht dran gedacht, sie ohne Köpfe zu bestellen. Und alle Augen und Kiemen zu entfernen, war mir dann zu blöd. Ich mache den Fischfond nach einem Rezept von Jamie Oliver ("Kochen mit Jamie Oliver" - eines seiner ersten Bücher, glaube ich). Ich koche gerne nach seinen Rezepten, weil sie eigentlich immer recht simpel sind und super schmecken - sie leben meist von den vielen frischen Kräutern, die er verwendet, ansonsten sind seine Rezepte eigentlich sehr einfach gehalten. Ich mag Rezepte nicht, wo ich eine laaaange Liste an Zutaten brauche und das Rezept in 20 Schritten erklärt ist.

Fischfond (für 3 Liter):
2 kg Fischabfälle (laut JO eignen sich Steinbutt, Seezunge und Seeteufel am besten, außerdem Kabeljau, Barbe, Petersfisch, Scholle und Glattbutt. Nicht so gut seien Gräten von fetten Fischen. Ich habe keine Ahnung, was ich hatte...)
2 Selleriestangen (grob geschnitten)
1/2 Fenchelknolle (grob geschnitten)
1/2 Knoblauchknolle (in feinen Scheiben)
2 getrocknete rote Chilischoten
2 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
3 1/2 l Wasser
Saft von 1 Zitrone
6 frische Petersilienstängel
3 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig

Gräten waschen, zerkleinern (oder besser schon vom Fischhändler zerkleinern lassen - ich habe sehr gekämpft, meine Messer kamen nicht durch, und auch mit der Geflügelschere war's mühsam).
Gemüse, Knoblauch, Chilis in Öl weich dünsten (darf keine Farbe annehmen), Gräten (und ev. Köpfe) dazugeben, 3-4 Minuten weiterdünsten, den Weißwein angießen und 2-3 Minuten kochen lassen und leicht reduzieren.

Das kalte Wasser angießen, zum Kochen bringen, mehrmals Schaum abschöpfen (das geht gut mit einem kleinen, feinen Sieb).

Zitronensaft und Kräuter dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen (immer wieder abschäumen und nicht zu lange köcheln lassen, da die Gräten sonst einen bitteren Geschmack abgeben).

Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Man kann die Suppe gleich weiterverwenden oder sie zu einem Fond reduzieren, das verstärkt den Geschmack.
Den Fond kann man 2-3 Tage im Kühlschrank oder 1-2 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.

Fischsuppe:
Mit einem guten Fischfond hat man eine gute Grundlage und kann sich austoben. Ich habe bei meiner Suppe ein bißchen Gemüse (Stangensellerie, Karotten) mitgekocht, dann tiefgefrorene Shrimps hinzugefügt (ich hatte vergessen, sie aufzutauen, das passierte dann in der Suppe) und zuletzt Fischstücke mitgekocht. Ein bißchen Safran und kleingeschnittene Petersilie passten sehr gut dazu. Ich esse die Fischsuppe gerne mit einem guten italienischen Weißbrot (ich bin noch auf der Suche nach einem Rezept für ein lockeres italienisches Weißbrot, meines wird immer zu fest - wer hat eines gepostet?)

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